A química Daniela Brotto Terci nem estava preocupada com as coisas que
se passam com o coração. Tudo o que ela queria, em um laboratório da
Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior paulista, era
encontrar na natureza pigmentos capazes de substituir os corantes
artificiais usados na indústria alimentícia.
E, claro, quando se fala em cores a jabuticaba chama a atenção.
Roxa? Azulada? Cá entre nós, jabuticaba tem cor de... jabuticaba.
Mas o que tingiria a sua casca? A cientista quase deu um pulo para
trás ao conferir: "enormes porções de antocianinas", foi a resposta.
Desculpe o palavrão, mas é como são chamadas aquelas substânciasque,
sim, são pigmentos presentes nas uvas escuras e, conseqüentemente, no
vinho tinto, apontados como grandes benfeitores das artérias.
Daniela jamais tinha suspeitado de que havia tanta antocianina ali, na
jabuticaba, aliás, nem ela nem ninguém.
“Os trabalhos a respeito dessa fruta são muito escassos”, tenta
justificar a pesquisadora, que também mediu a dosagem de antocianinas
da amora.
Ironia, o fruto da videira saiu perdendo no ranking, enquanto o da
jabuticabeira...
Dê só uma olhada (o número representa a quantidade de miligramas das
benditas antocianinas por grama da fruta):
jabuticaba: 314
amora: 290
uva: 227
As antocianinas dão o tom. 'Se um fruto tem cor arroxeada é porque
elas estão ali', entrega a nutricionista Karla Silva, da Universidade
Estadual do Norte Fluminense, no Rio de Janeiro.
No reino vegetal, esse tingimento serve para atrair os pássaros
E isso é importante para espalhar as sementes e garantir a perpetuação
da espécie', explica Daniela Terci, da Unicamp.
Para a Medicina, o interesse nas antocianinas é outro. “Elas têm uma
potente ação antioxidante”, completa a pesquisadora de Campinas. Ou
seja, uma vez em circulação, ajudam a varrer as moléculas instáveis de
radicais livres. Esse efeito, observado em tubos de ensaio, dá uma
pista para a gente compreender por que a incidência de tumores e
problemas cardíacos é menor entre consumidores de alimentos ricos no
pigmento.
Ultimamente surgem estudos apontando uma nova ligação: as tais
substâncias antioxidantes também auxiliariam a estabilizar o açúcar no
sangue dos diabéticos.
Se a maior concentração de antocianinas está na casca, não dá para
você simplesmente cuspi-la. Tudo bem, engolir a capa preta também é
difícil. A saída, sugerida pelos especialistas, é batê-la no preparo
de sucos ou usá-la em geléias. A boa notícia é que altas temperaturas
não degradam suas substâncias benéficas.
Os sucos, particularmente, rendem experiências bem coloridas. A
nutricionista Solange Brazaca, da Escola Superior de Agricultura Luiz
de Queiroz (Esalq), em Piracicaba, interior paulista, dá lições que
parecem saídas da alquimia. “Misturar a jabuticaba com o abacaxi
resulta numa bebida azulada”, ensina. “Já algumas gotas de limão
deixam o suco avermelhado”. As variações ocorrem devido a diferenças
de pH e pela união de pigmentos ácidos.
Mas vale lembrar a velha máxima saudável: bateu, tomou. “Luz e
oxigênio reagem com as moléculas protetoras”, diz a professora. Não é
só a saúde que sai perdendo: o líquido fica com cor e sabor alterados.
Aliás, no caso da jabuticaba, há outro complicador. Delicada, a fruta
se modifica assim que é arrancada da árvore. “Como tem muito açúcar, a
fermentação acontece no mesmo dia da colheita”, conta a engenheira
agrônoma Sarita Leonel, da Universidade Estadual Paulista, em
Botucatu. A dica é guardá-la em saco plástico e na geladeira. Agora,
para quem tem uma jabuticabeira, que privilégio!
A professora repete o que já diziam os nossos avós: “Jabuticaba se chupa no pé”.
O branco tem seu valor.
A bioquímica Edna Amante, do laboratório de frutas e hortaliças da
Universidade Federal de Santa Catarina, destaca alguns nutrientes da
parte branca e mais consumida da jabuticaba. “É na polpa que a gente
encontra ferro, fósforo, vitamina C e boas doses de niacina, uma
vitamina do complexo B que facilita a digestão e ainda nos ajuda a
eliminar toxinas”.
Ufa! E não só nessa polpa, mas também na casca escura, você tem
excelentes teores de pectina. “Essa fibra tem sido muito indicada para
derrubar os níveis de colesterol, entre outras coisas”, conta a
nutricionista Karla Silva. A pectina, portanto, faz uma excelente
dobradinha com as antocianinas no fruto da jabuticabeira. Daí o
discurso inflamado dessa especialista, fã de carteirinha: “A
jabuticaba deveria ser mais valorizada, consumida e explorada”.
Nós concordamos, e você?
A jabuticabeira
Nativa do Brasil, ela costuma medir entre 6 e 9 metros e é conhecida
desde o período do descobrimento. “A espécie é encontrada de norte a
sul, desde o Pará até o Rio Grande do Sul”, diz o engenheiro agrônomo
João Alexio Scarpare Filho, da ESALQ. Segundo ele, a palavra
jabuticaba é tupi e quer dizer “fruto em botão”.
A invenção é esta: vinho de jabuticaba. O nome não deixa de ser uma
espécie de licença poética, já que só pode ser denominado vinho pra
valer o que deriva das uvas. Mas, sim, existe um fermentado feito de
jabuticaba que, aliás, já está sendo exportado.
“O concentrado da fruta passa um ano inteiro em barris de carvalho”,
conta o farmacêutico-bioquímico Marcos Antônio Cândido, da Vinícola
Jabuticabal, em Hidrolândia, Goiás.
A jabuticaba é a matéria-prima de delícias já conhecidas, como a
geléia e o licor, e também de uma espécie de vinho. Quem provou a
bebida garante: é uma delícia.
Em 100 gramas ou 1 copo:
Calorias 51
Vitamina C 12 mg
Niacina 2,50 mg
Ferro 1,90 mg
Fósforo 14 g
Tire proveito da jabuticaba
Atributos, para essa fruta tipicamente brasileira, são o que não
faltam. Vitaminas, fibras e sais minerais aparecem nela ao montes.
Agora, para melhorar ainda mais esse perfil nutritivo, pesquisadores
da Universidade Estadual de Campinas descobriram que ela está cheia de
antocianinas, substâncias que protegem o coração.
Mais uma razão para que a jabuticaba esteja sempre em seu cardápio.
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FONTE : Regina Pereira
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